¿El pan de masa fermentada no contiene gluten?

pan de masa fermentada en un plato

El pan de masa fermentada hecho de uno de los tres granos de gluten (trigo, cebada o centeno) no está libre de gluten y, por lo tanto, es probable que lo enferme si tiene celiaquía o sensibilidad al gluten no celíaca.

El pan de masa fermentada que usted mismo hace o compra en la tienda puede contener un poco menos de gluten (eso es el resultado del proceso de fermentación que le da al pan de masa fermentada su sabor agrio y agrio característico). Sin embargo, no se acercará a la definición de sin gluten , que en los EE. UU. Es menos de 20 partes por millón de gluten .

Entonces, ¿por qué persiste esta leyenda urbana sin gluten? Una rápida lección de química puede ayudar.

Datos imprescindibles sobre el pan de masa fermentada y el gluten

La gran mayoría del pan de masa fermentada, incluido todo lo que puede comprar en la tienda, a menos que esté etiquetado específicamente como "sin gluten", está hecho con harina de trigo. El trigo, por supuesto, es el principal grano de gluten.

Para hacer pan de masa fermentada casero, agregue un cultivo iniciador, generalmente compuesto de varias cepas de levadura más lactobacilos, que son formas de bacterias amigables, a la masa de pan que hizo con harina. Luego dejas reposar toda la mezcla hasta que la masa se levante y continúas horneando el pan.

Este cultivo iniciador hace que la masa aumente como lo hace la levadura de panadería convencional. Tanto la levadura de panadería convencional como el iniciador de masa fermentada causan fermentación en la mezcla de masa, y los subproductos gaseosos de la fermentación son los que hacen que la masa se eleve. Sin embargo, las cepas de levadura silvestre y los lactobacilos en la masa madre le dan una sensación más densa y un sabor agrio al pan ... de ahí el término "masa madre". El verdadero pan de masa fermentada no sabe nada como el pan blanco normal.

Por qué el pan de masa fermentada no está libre de gluten

Es cierto que el proceso de fermentación del pan de masa fermentada descompone parcialmente el gluten en la harina, que es el origen de la afirmación de que el pan de masa fermentada es seguro para las personas con enfermedad celíaca o sensibilidad al gluten no celíaca. Sin embargo, solo lo descompone parcialmente , no lo suficiente como para que el pan a base de trigo esté libre de gluten (o incluso cerca).

El rumor sobre la masa madre como una opción potencial para hacer que el pan a base de trigo esté libre de gluten proviene de algunas investigaciones recientes. Estos estudios analizaron si cepas muy específicas de lactobacilos y levadura de masa madre podrían descomponer completamente el gluten en la harina de trigo si se les da suficiente tiempo para hacer su magia. Este proceso de descomposición de proteínas en fragmentos se llama hidrólisis.

En un estudio, las  personas con enfermedad celíaca diagnosticada fueron asignadas aleatoriamente a uno de tres grupos. El primer grupo comió pan sin gluten bastante estándar, que contenía 80,127 partes por millón de gluten (recuerde, menos de 20 ppm se considera "sin gluten"). El segundo grupo comió pan hecho con harina que se había sometido al proceso de hidrólisis "ampliamente": el pan resultante tenía 2.480 ppm de gluten (mejor, pero no lo suficientemente bueno). Y el tercer grupo comió pan completamente hidrolizado, que contenía 8 ppm de gluten residual.

Dos de las seis personas que consumieron el pan estándar suspendieron el estudio temprano debido a los síntomas renovados de la enfermedad celíaca, y todos en ese grupo tuvieron análisis de sangre celíaca positivos y atrofia vellosa. Las dos personas que comieron el pan de nivel intermedio con 2,480 ppm de gluten no presentaron síntomas pero desarrollaron atrofia vellosa. Pero las cinco personas que comieron el pan completamente hidrolizado no tuvieron ningún síntoma y tampoco tuvieron signos clínicos de consumo de gluten.

Obviamente, este es un estudio muy pequeño, y está lejos de ser definitivo. Pero otra investigación respalda sus conclusiones. Un segundo proyecto  examinó a un pequeño grupo de niños y adolescentes que habían sido diagnosticados con celiacos y que no tenían ningún síntoma en la dieta libre de gluten y llegaron a la misma conclusión: el pan de trigo de masa fermentada hecho con este extenso proceso de fermentación parecía estar seguro, al menos en ese grupo de prueba.

Una palabra de Verywell

Los estudios sobre el pan de masa fermentada como alternativa para las personas con sensibilidad celíaca o al gluten son interesantes. Sin embargo, los investigadores que realizan esta investigación han utilizado un proceso de hidrólisis específico creado con cepas especialmente criadas de levadura y lactobacilos, y este proceso no se ofrece comercialmente. Esto tampoco es algo que puedas probar en casa.

Los médicos involucrados en estos estudios han dicho que se necesita más investigación antes de poder declarar que este tipo de pan de masa fermentada hidrolizada es seguro para las personas con enfermedad celíaca. Sin embargo, el interés en este tema es alto, por lo que es completamente posible que veamos pan de masa fermentada a base de trigo sin gluten en los estantes de las tiendas en algún momento.