"Pegamento de carne": ¿una amenaza o no?

Ha habido una gran cantidad de publicidad reciente en los sitios web celíacos que involucran la seguridad del "pegamento de carne", un producto que los carniceros y otros aparentemente usan para unir diferentes cortes de carne. Puede encontrar pegamento de carne en algunos productos cárnicos procesados ​​y (quizás) en algunos cortes de carne aparentemente enteros.

Técnicamente, el pegamento de carne está hecho con una enzima que, en su forma pura, no contiene gluten. Sin embargo, la enzima se llama transglutaminasa ... y esto es casi seguro donde entra la confusión que rodea al pegamento de carne y su seguridad.

La transglutaminasa tisular, que normalmente se encuentra en el intestino humano, también se encuentra en la familia de las enzimas transglutaminasa, pero no es la misma forma de transglutaminasa que se encuentra en el pegamento para carne. En la enfermedad celíaca, el cuerpo produce anticuerpos contra su propia enzima transglutaminasa tisular, lo que hace que el sistema inmunitario ataque los revestimientos intestinales,

Dado que la forma de transglutaminasa que se encuentra en el pegamento de carne no es la misma que la enzima que normalmente se encuentra en nuestros intestinos, por lo tanto, no debería afectar a los celíacos de ninguna manera.

Ahora, podría haber un problema con los ingredientes agregados que, además de la transglutaminasa, conforman el producto de pegamento para carne. Por ejemplo, la compañía japonesa Ajinomoto Food Ingredients LLC hace varias formulaciones diferentes de pegamento de carne transglutaminasa comercializado como Activa .

Una forma de Activa que se comercializa específicamente para unir la pasta de trigo parece contener trigo. Los otros no, pero contienen maltodextrina potencialmente cuestionable, que puede o no derivarse del trigo, dependiendo del país de origen. Muchas formulaciones de Activa también contienen caseinato de sodio derivado de la leche.

Ajinomoto ha publicado una declaración sobre Activa y la enfermedad celíaca que dice que el consumo de pegamento de carne es similar al consumo de compuestos naturales que se producen al cocinar carne y pescado . La transglutaminasa es segura para las personas con celiacos, según la compañía.

Además, la Administración de Drogas y Alimentos de EE. UU. Ha clasificado los productos de pegamento de carne que contienen transglutaminasa como "Generalmente reconocidos como seguros" o GRAS.

Si se usa pegamento de carne transglutaminasa en un producto, debe identificarse en la etiqueta de ingredientes como "enzima TG", "enzima" o "enzima TGP". Además, las carnes que contienen transglutaminasa se etiquetarán como "formadas" o "reformadas", como en "lomo de res formado" o "trozos de lomo de res reformado".

Entonces, ¿el pegamento de carne es una amenaza o no? La enzima transglutaminasa no debería dañar a los celíacos, pero los ingredientes adicionales que contiene pueden o no ser seguros. ¿Comería un producto que lo contiene? No ... pero no como prácticamente alimentos procesados ​​de todos modos. Este es un caso en el que deberá usar su propio mejor criterio.