9 consejos importantes para hornear y cocinar con harina sin gluten

harina sin gluten y hornear

Para comprender cómo sustituir la harina de trigo por harina sin gluten al hornear y cocinar, es útil conocer un poco de química básica de los alimentos. Si te preocupa que eres terrible en química, no te desanimes, no es tan complicado. Siga leyendo para conocer datos importantes sobre la harina y cómo sustituir la harina de trigo por harina sin gluten.

¿Qué es la harina?

Harina
Verywell / Alexandra Shytsman

La harina se elabora moliendo granos, legumbres, nueces o semillas en un polvo fino. Cuando estas sustancias se muelen en polvos gruesos, el resultado se denomina "harina" en lugar de "harina".

Cuando la mayoría de las personas piensan en la harina, piensan en la harina de trigo, que está claramente prohibida en una  dieta libre de gluten .  De hecho, las harinas hechas de trigo, cebada o centeno contienen gluten y las personas con enfermedad celíaca y la sensibilidad al gluten no celíaca enferma.

Afortunadamente, hay muchas otras opciones y cada vez es más fácil encontrar una variedad de harinas alternativas. Puede encontrarlos en la sección de alimentos naturales del supermercado y, a menudo, en la misma sección que la harina normal, así como en línea.

Hechos básicos

Con cocinar y hornear sin gluten, es útil saber qué hace el gluten antes de intentar trabajar sin él.

  • El gluten hace que la masa sea "pastosa". Tan pronto como la glutenina y la gliadina están rodeadas de agua, las moléculas de gluten se desarrollan y comienzan a formar enlaces elásticos, fuertes y pegajosos. Estos enlaces elásticos le dan a la masa sus cualidades elásticas. ¿Alguna vez has visto hacer pizza? Los panaderos lanzan la masa de pizza en el aire con un movimiento circular para estirarla. Esa masa elástica tiene mucho gluten.
  • El gluten ayuda a aumentar la masa. La cantidad de agua que se agrega a la harina afecta el desarrollo del gluten, y más agua resulta en una masa más masticable. La cantidad de mezcla o amasado es el segundo factor. El amasamiento ayuda a que las moléculas de gluten unidas se formen en largas hebras o láminas elásticas. Es por eso que la masa puede aumentar cuando se agrega levadura. La levadura emite gas, el gas queda atrapado por las capas de moléculas de gluten y la masa se eleva.
  • Los diferentes propósitos requieren diferentes harinas. Los diferentes tipos de harinas de trigo tienen diferentes cantidades de desarrollo de gluten. La harina de pan desarrolla mucho gluten, mientras que la harina de pastel es relativamente baja en gluten porque los pasteles deben ser menos masticables que las pizzas y el pan. La harina para pasteles todavía tiene suficiente gluten para evitar que los productos horneados se desmoronen. Por el contrario, las cortezas de pastel , que deben ser tiernas y escamosas, tienen menos gluten que el pan o los pasteles. En cambio, las masas de masa para pastel tienen mucha manteca y solo una pequeña cantidad de líquido, y se mezclan solo lo suficiente para combinar los ingredientes.

Dado que el gluten juega tantos papeles en la cocción, necesitará usar diferentes tipos de harina sin gluten para lograr los mejores resultados en diferentes recetas. Las harinas sin gluten se dividen en cuatro categorías generales:

  • almidones sin gluten
  • harinas de sabor neutro y bajas en proteínas
  • harinas de baja proteína y sabor fuerte
  • harinas ricas en proteínas

Cada tipo de harina tiene un lugar en su repertorio de repostería sin gluten.

Almidones sin gluten

Maicena
Maicena. Verywell / Alexandra Shytsman

Los granos contienen almidón y proteínas (el gluten es, por supuesto, una proteína). Cuando separas el componente de proteína del grano, te quedas con el almidón. Los almidones sin gluten de uso común en la cocción incluyen:

  • maicena
  • almidón de tapioca
  • almidón de arrurruz
  • almidón de patata

Estos almidones no tienen mucho sabor; en cambio, su trabajo es espesar líquidos y agregar algo de volumen y textura a los productos horneados. Puede usar almidón para hacer salsa o espesar sopas. De hecho, muchas recetas requieren almidón de maíz para hacer salsa, en lugar de harina de trigo. Sin embargo, no puede usar solo almidón en productos horneados, o se desmoronarán.

Tenga en cuenta que puede sustituir cualquiera de los cuatro almidones por otro tipo de almidón. En su mayoría se comportan igual en la cocina.

Cuando trabaje con almidón, tenga cuidado con los bultos que tienden a formarse cuando lo calienta. Para evitar un desastre pegajoso, primero mezcle el almidón y el líquido en una taza medidora y luego agréguelos a una sartén calefactora. Además, si encuentra que su salsa o sopa es demasiado espesa una vez que se ha enfriado, intente calentarla nuevamente para diluirla.

Tenga en cuenta que la salsa espesada con almidón de maíz u otro almidón será más clara y menos "cremosa" que la salsa espesada con harina de trigo.

Harina sin gluten baja en proteínas

Muchos granos son bajos en proteínas, incluidos el arroz , el mijo y el maíz . La harina hecha de estos granos incluye proteínas, pero como los granos mismos son bajos en proteínas, la harina resultante también es baja. Puede usar harinas hechas con estos granos para hornear, pero no mantendrán bien unidos sus productos horneados. Obtendrá los mejores resultados cuando combine diferentes tipos de harina baja en proteínas en sus productos horneados.

La harina de arroz (tanto del arroz blanco como del arroz integral) es la harina sin gluten más baja en proteínas que se usa con mayor frecuencia, y muchas personas hornean y cocinan con ella. También tiene un precio razonable, no tiene un sabor fuerte y está disponible en la mayoría de las tiendas de comestibles más grandes. Es posible que no le guste la textura de la harina de arroz, ya que puede ser un poco arenosa o gomosa. Los fabricantes recomiendan almacenar estas harinas en el refrigerador.

La harina de mijo es una harina sin gluten menos común, pero también útil, baja en proteínas. Encontrarás que tiene una mejor textura que la harina de arroz. La harina de maíz (no harina de maíz, que no es intercambiable) también tiene una textura suave y fina, pero un sabor más fuerte.

Los usos potenciales de las harinas bajas en proteínas incluyen:

  • salsas espesantes (use mijo en salsas espesadas en roux como Béchamel)
  • recubrimiento de carnes para freír (la harina de maíz funciona bien aquí)
  • haciendo tempura (de nuevo, prueba la harina de maíz)
  • hornear panes planos (una combinación de harina de arroz y harina de mijo funciona bien)

Varios granos sin gluten son bajos en proteínas pero tienen un sabor fuerte, lo que los hace menos adecuados para ciertas recetas. Estos incluyen amaranto, quinua , sorgo, teff y trigo sarraceno . Use estos granos donde quiera probarlos: por ejemplo, en pan sin gluten. Alternativamente, puede combinarlos con harinas ricas en proteínas.

Harinas sin gluten altas en proteínas

Las harinas sin gluten altas en proteínas no están hechas en absoluto de granos, sino que están molidas a partir de legumbres como garbanzos, habas y soja. Estas harinas son densas y pesadas y a menudo tienen un fuerte sabor a frijoles. Puede usarlos para ayudar a reemplazar la proteína del gluten en productos horneados a base de harina de trigo, pero no se recomienda usarlos en grandes cantidades, o sus productos horneados sabrán a hummus.

Para usar estos productos de manera efectiva en productos horneados, combínelos con una o más de las harinas sin gluten bajas en proteínas. Verás que no funcionan bien para hacer salsa o espesar la sopa, así que elige un almidón para ese propósito. Puede usar harina a base de legumbres con alto contenido de proteínas para dragar la carne para saltear, especialmente si los sabores de las recetas se mezclan bien.

Sustituyendo la harina sin gluten por la harina de trigo en productos horneados

El gluten le da propiedades importantes a la masa regular. Obtendrá resultados decepcionantes si simplemente lo elimina sin compensarlo de alguna manera. Estos son algunos consejos para una cocción exitosa con harinas sin gluten, revisados ​​por el chef Richard Coppedge , profesor de Artes de repostería y pastelería en el Instituto Culinario de América en Hyde Park, Nueva York.

  • Compre o prepare una mezcla de harina sin gluten. Si solo necesita cubrir algo con harina antes de saltearlo, puede salirse con una harina sin gluten de un solo grano. Pero para hornear, las harinas sin gluten funcionan mejor cuando se usan en combinación. Para espesar salsas y salsas, use almidón de maíz o almidón de papa en lugar de harina sin gluten. Comience con una mezcla de harina sin gluten que puede ser sustituida uno por uno por la harina de trigo en las recetas. Hay muchos comerciales disponibles, o puedes comprar las harinas individuales (es posible que debas pedirlas por correo) y hacer tu propia mezcla.
  • Hornee panes y panecillos en recipientes con paredes. Sin gluten, las hogazas de pan y los panecillos no mantienen su forma. Hornee pan en moldes para pan o en moldes Bundt, y use moldes para panecillos para panecillos.
  • Agregue gomas a su harina sin gluten. El efecto adhesivo creado por el gluten puede simularse en cierta medida agregando gomas, como la goma guar o la goma xantana. Estas gomas solo se agregan a las recetas en pequeñas cantidades (como 1/8 a 1/4 cucharadita por taza de harina) y ya están incluidas en muchas mezclas comerciales de harina sin gluten.
  • Agregue un poco de proteína cuando use harina sin gluten. El chef Coppedge explica que debido a que el gluten es una proteína, puede ayudar agregar algo de proteína a las recetas para hornear cuando se sustituye la harina de trigo por harinas sin gluten. Por ejemplo, sugiere, intente reemplazar media taza de agua en su receta con huevo o claras de huevo líquidas.
  • Lea libros de cocina y blogs sin gluten para obtener nuevas ideas. Se encuentran disponibles muchos libros de cocina excelentes sin gluten. A medida que la cocina sin gluten se vuelve más común, encontrará nuevos consejos e innovaciones.
  • Experimente con algunos viejos favoritos. No tenga miedo de trabajar con sus recetas antiguas favoritas, adaptándolas a sin gluten. Puede tomar varios intentos descubrir exactamente qué hacer para hacerlo bien. Reserve un día de fin de semana para experimentar y vea si puede recrear algo que ama en una forma que pueda comer y disfrutar.
  • Recuerde proteger contra la contaminación cruzada con gluten. Por ejemplo, nunca prepare alimentos sin gluten en la misma superficie utilizada para preparar alimentos con gluten a menos que se haya limpiado a fondo (y sea capaz de limpiarse; por ejemplo, nunca puede limpiar una tabla de cortar de madera lo suficientemente bien como para que sea gluten) gratis). Es mucho más seguro tener juegos de utensilios separados para la preparación de alimentos sin gluten. Utilice siempre diferentes tamices para harinas sin gluten y regulares. 
  • Guarde la harina sin gluten en el refrigerador o congelador. Este consejo es particularmente importante si compra sus harinas a granel. Si almacena sus harinas en el congelador para mantener una frescura óptima, simplemente deje que alcancen la temperatura ambiente antes de usarlas.
  • Asegúrese de que la harina que está sustituyendo no contenga gluten. Cuidado con las siguientes harinas. Estas harinas tienen nombres ambiguos pero contienen gluten.

Harinas a evitar:

  • Harina para todo uso 
  • Harina normal
  • Harina búlgara
  • Harina de salsa
  • Harina de pan
  • Harina con levadura
  • harina marrón
  • Harina de sémola
  • Harina para pastel
  • Harina de espelta
  • Harina de trigo duro
  • Harina de triticale
  • Harina de granero
  • Harina de trigo
  • Harina de Graham
  • Harina integral
  • Harina de Kamut

Una palabra de Verywell

Dado que el trigo es un ingrediente tan útil en las recetas, puede ser difícil reemplazarlo. Si estás acostumbrado a experimentar con recetas, es posible que necesites seguir una receta sin gluten más de cerca de lo que estás acostumbrado a hacer. Además, es posible que su primer intento (o el primer par de intentos) de una receta no funcione tan bien como le hubiera gustado; tal vez su pan sea como el plomo o su tempura se desmorone. 

Los cocineros y panaderos sin gluten más exitosos tienen numerosos tipos de harina sin gluten en sus despensas. No tenga miedo de experimentar (teniendo en cuenta que su tasa de éxito podría ser menor que antes) hasta que encuentre las harinas y proporciones adecuadas que funcionen para sus recetas favoritas.