Cómo cortar el asado de Londres y otros cortes de carne de res

Ribeye

El bistec es una excelente opción de comida para muchas dietas que incluyen comidas. Si sigue una dieta baja en carbohidratos , el bistec no solo es una fuente sólida de proteínas, sino que también proporciona una cantidad generosa de vitaminas B12, B3 y B6 .

Dependiendo de sus necesidades y preferencias dietéticas, tenga en cuenta que la forma en que compra, prepara y sirve filetes puede afectar su valor nutricional. Por ejemplo, probablemente haya encontrado instrucciones para "cortar el grano" al preparar carne para recetas, pero ¿sabe cómo cortar el asado de Londres?

Comprar carne

Cuando selecciona un bistec, la primera opción que tomará es decidir cuánto dinero gastar. La cantidad que paga por un corte de carne también es el primer indicador de su calidad y puede determinar lo que puede (y no puede) hacer al prepararlo y cocinarlo.

El USDA clasifica la carne de res de varias maneras, pero hay tres grados de interés para los consumidores: Prime, Choice y Select .

USDA Prime beef es un corte marmolado de alta calidad que normalmente encontrarás en restaurantes. Es especialmente bueno para asar y asar a la parrilla.

La carne de res Choice del USDA tiene menos marmoleado pero es tierna, jugosa y llena de sabor. Es una opción versátil para cocinar, ya que se puede asar a la parrilla, asar, estofar o cocinar a fuego lento en sopas.

La carne selecta del USDA es carne magra y tierna, pero como no tiene mucho marmoleado, es menos sabrosa que otras calidades. Este grado funciona bien para recetas que requieren marinar.

Además del grado, la forma en que se crió el ganado también puede influir en la calidad y el costo de un corte de carne.

Alimentado con pasto v. Alimentado con grano

Si bien los pastos alimentados con pasto o carne de res cuestan más, también se encuentra entre la carne de la más alta calidad que puede comprar. La carne de vaca de vacas alimentadas con pasto es típicamente de color más oscuro que la alimentada con granos.

Ya sea que se alimente con pasto o con granos, la carne tendrá un color más vibrante cuando se haya cortado recientemente.

"Marmoleado" se refiere a cómo se distribuye la grasa en todo el corte. Cuando el marmoleo es uniforme y bien distribuido, la carne estará jugosa y tierna. La cantidad de grasa marmoleada también contribuye al sabor de la carne.

Para maximizar el sabor y la presentación, la preparación y la cocción de cortes de carne caros diferirán de las técnicas utilizadas para cortes de menor calidad.

Costo

No siempre tiene que gastar mucho dinero para preparar un bistec de excelente sabor. Definitivamente, hay maneras de hacer que los filetes baratos sepan bien y muchas recetas usan cortes de carne económicos como el filete de falda, el filete de flanco y el solomillo superior. 

Si bien puede usar estos consejos al elegir un corte de carne en su tienda de comestibles o tienda de delicatessen local, tenga en cuenta que es posible que deba hacer un viaje especial a un carnicero para obtener cortes de alta calidad.

Elegir un corte

Si alguna vez se sintió abrumado por todos los cortes para elegir en el mostrador de carne, puede ayudarlo a organizar su conocimiento de la anatomía de la vaca. Cada corte de carne proviene de una parte diferente de la vaca, y aunque algunos lugares son muy específicos, tener un sentido general puede ayudarlo a orientarse al tomar una decisión.

Chuck (hombro) y pechuga están en el frente de la vaca; costilla y flanco están en el medio; y cortes redondos, de caña y de solomillo en la parte trasera.

La ternura de un corte de carne depende en gran medida de la parte de la vaca de la que proviene. Aquellos de áreas que soportan la mayor parte del peso de la vaca (es decir, músculos hacia la espalda) trabajan duro y se vuelven duros como resultado, mientras que las partes más protegidas, como las costillas, son bastante sensibles.

Hay muchos cortes de filete entre los que puede elegir, dependiendo de su dieta y gustos, así como de cómo piensa cocinarlos. Algunos cortes son mejores para asar a la parrilla, mientras que otros son mejores como parte de platos como pasta, salteados o guisos.

  • Filete de lomo: también conocido como filet mignon o chateaubriand, este es el corte más tierno, aunque no tan sabroso como los cortes menos tiernos.
  • Filete de hoja superior: también llamado filete de hierro plano, este corte proviene del hombro y es extremadamente tierno.
  • Filete de lomo superior: comercializado como un filete de lomo de Nueva York o Kansas City, este corte es delgado y lleno de sabor.
  • Filete Porterhouse: este filete gigante está lleno de ternura y sabor, por lo que es un excelente filete para asar a la parrilla.
  • Chuletón: Otra opción sabrosa para asar a la parrilla, este corte es una buena opción de ternura "en el medio del camino".
  • Chuletón de ternera: gracias a su gran marmoleado, este corte es más sabroso que tierno.
  • Filete de flanco: un corte plano y delgado, también conocido como London Broil. Si bien no es particularmente tierno, tiene mucho sabor.
  • Filete de solomillo superior: Al igual que London Broil, el poderoso sabor de este corte compensa la falta de ternura de la carne.

Si no está seguro de qué corte es el adecuado para la comida que ha planeado, o no ve el corte correcto empaquetado, pídale una recomendación al carnicero.

Cómo cortar filete de flanco

Si bien las recetas pueden proporcionar la instrucción, no siempre explican bien “cortar contra la corriente”. Ciertos cortes de carne, como filete de flanco, filete de falda, pechuga y asado de Londres, tienen líneas distintas. Estas largas líneas son en realidad fibras que atraviesan la carne, que puede encontrar cuando da un mordisco particularmente "duro".

Al rebanar estos cortes de carne, ya sea antes o después de la cocción, ir contra el grano significa cortar esas fibras para que la carne esté más tierna y fácil de masticar.

Yendo contra el grano

Con un filete de flanco en la tabla de cortar frente a usted, mire con cuidado: debería ver algunas líneas horizontales que se extienden de izquierda a derecha en todo el filete sobre el cuchillo.

Si corta la carne en la misma dirección que estas líneas, terminará masticando las fibras, o quedará con pedazos. Sin embargo, si cortas a través de las líneas, el cuchillo hará el trabajo duro de romper esas fibras por ti.

Cortar contra el grano significa cortar carne en todo el ancho en lugar del largo.

A menudo se recomienda cortar estos cortes en forma delgada en un ángulo de aproximadamente 45 grados. Si el corte de filete ya es delgado (como el filete de flanco), no necesita preocuparse demasiado por el ángulo por razones prácticas; sin embargo, cortar la carne de esta manera es más estéticamente agradable para las tiras anguladas.

Consejos de cocina y recetas

El tradicional bistec perfectamente cocinado está chamuscado por fuera y raro por dentro. Esto implica colocar primero el bistec en una sartén de hierro fundido con mantequilla a fuego alto durante un par de minutos por cada lado antes de ponerlo en el horno. Es más fácil lograr esto con un filete de corte grueso, como el filet mignon. Si desea que su bistec esté cocinado a otro nivel de cocción (medio raro o medio bien), un corte más delgado puede funcionar bien.

En general, cuanto más grueso es un corte de filete, más margen de error tendrá cuando apunte a "cocinado a la perfección".

Cuando llegue el momento de comenzar a cocinar, la forma en que elija preparar la carne dependerá de la comida y el resultado que espera lograr.

En el nivel más básico, tanto para garantizar que la carne se cocine a su gusto como para la seguridad alimentaria, debe verificar la temperatura interna de la carne. Si bien algunos chefs experimentados pueden saber cómo se hace un filete con solo sentirlo, la única forma de asegurarse es usar un termómetro para carne.

Una vez que tenga un número para alcanzar el nivel de cocción, podrá cocinar un filete a su gusto cada vez sin cocinarlo demasiado.

Temperatura interna para bistec cocido
Raro

125 grados Fahrenheit

Medianamente raro

130 a 135 grados Fahrenheit

Medio

140 a 145 grados Fahrenheit

Medio bien

150 grados Fahrenheit

Recuerde: ¡La carne seguirá cocinando después de que la retire del fuego! De hecho, la temperatura interna generalmente aumenta otros 3 a 5 grados Fahrenheit una vez que la saca de la parrilla o sartén.

Por eso es importante permitir que la carne "descanse". Dejarlo de lado durante 5 a 10 minutos antes de servir le permite terminar de cocinar y ayuda a absorber los deliciosos jugos que le dan un rico sabor.

La cantidad de tiempo que le toma a su filete alcanzar la temperatura interna deseada dependerá del corte, qué tan grueso sea, su método de cocción y cómo lo haya preparado. Tenga esto en cuenta si ha cubierto su bistec con otros ingredientes, como verduras, salsas o hierbas frescas.

Una vez que sepa cómo comprar, cocinar y cortar filete de flanco, podrá tomar recetas de filete para todos los gustos.