¿Qué es la goma guar y siempre está libre de gluten?

productos horneados sin gluten

La goma guar se produce a partir de las semillas de la planta guar, una planta de la familia de las leguminosas nativa de la India. Para hacer goma guar, los fabricantes cosechan las vainas de frijoles y las procesan para eliminar la cáscara y otras partes de las semillas. La sustancia en polvo purificada restante es goma guar.

Dado que la goma guar no está hecha de uno de los granos de gluten (trigo, cebada y centeno), se considera un alimento sin gluten (suponiendo que se haya fabricado de una manera que lo proteja de la contaminación cruzada del gluten).

De hecho, en los productos horneados sin gluten, la goma guar (junto con la goma xantana) ayuda a espesar la masa y evita que los ingredientes se separen. También sirve para atrapar el aire dentro de la mezcla, lo que finalmente hace que la masa se levante cuando hornea. Esto hace que los productos horneados parezcan más productos horneados convencionales hechos con harina de trigo.

Si ha estado libre de gluten por un tiempo, es probable que sepa que la proteína del gluten es la sustancia del pan y otros productos horneados que le da esa textura elástica y elástica, y para hacer productos horneados sin gluten como su gluten y contrapartes, necesitas algo para reemplazar el gluten. La goma guar puede servir en ese papel.

No necesita mucha goma guar para hacer el trabajo: Bob's Red Mill recomienda usar hasta 1/2 cucharadita de goma guar por taza de harina sin gluten para galletas, hasta dos cucharaditas por taza de harina para pan, y tanto como una cucharada de masa de pizza (que, por supuesto, se supone que es gruesa y elástica).

Fuentes de goma guar sin gluten

Si bien la goma guar, un producto derivado de la planta guar, es un ingrediente inherentemente libre de gluten, aún debe tener cuidado de obtener su goma guar cuidadosamente para asegurarse de que esté libre de contaminación cruzada con gluten . (A menos que un fabricante se dirija específicamente al mercado libre de gluten, puede que no sea tan cuidadoso como lo necesitamos).

La mejor manera de garantizar la ausencia de gluten de su goma guar es comprarla en estas fuentes, que etiquetan específicamente sus productos sin gluten:

  • La goma guar de Bob's Red Mill . Si alguna vez ha horneado sin gluten, probablemente ya esté familiarizado con Bob's Red Mill. Bob's ofrece goma guar en bolsas de 8 onzas (dado lo poco que necesita usar en las recetas, que debería durar un tiempo), y es parte de la línea de ingredientes sin gluten de la compañía. Tenga en cuenta que Bob's procesa su avena sin gluten (y otros granos sin gluten, incluido el maíz) en el mismo equipo, por lo que si tampoco puede comer avena, o si tiene problemas con el maíz, es posible que necesite encontrar otro fuente para su goma guar.
  • La goma guar de Judee . Este producto, producido por Judee's Gluten-Free, está disponible en Amazon y en otros lugares en paquetes de 10 onzas. Judee señala que está empaquetado en una instalación dedicada sin gluten y sin nueces, por lo que podría ser una buena opción para las personas que tienen alergias a las nueces además de los problemas con el gluten.
  • AHORA alimentos guar goma. NOW Foods también vende goma guar en paquetes de 8 onzas y específicamente etiqueta su goma guar como "sin gluten". Aunque la mayor parte de lo que NOW Foods vende (tanto productos alimenticios como suplementos) no contiene gluten, la compañía procesa sus pocos productos que contienen gluten en la misma línea. NOW Foods realiza pruebas para garantizar que los productos contengan menos de 5 partes por millón de gluten,  pero reconoce (en una declaración sin gluten muy sincera y transparente) que el gluten podría permanecer en niveles traza a pesar de los procedimientos de limpieza cuidadosos. 

Efectos digestivos de la goma guar

La goma guar contiene los azúcares galactosa y manosa. Si está siguiendo una dieta baja en FODMAP para ayudar a tratar el síndrome del intestino irritable, tenga cuidado, ya que la galactosa es una forma de FODMAP. Algunos gurús de la dieta FODMAP recomiendan usar goma xantana en lugar de goma guar.

Finalmente, los fabricantes de helados con frecuencia usan goma guar como estabilizador, y la goma guar también se encuentra en productos farmacéuticos como aglutinante. Algunos laxantes tienen goma de guar como ingrediente principal, ya que la goma de guar es principalmente fibra soluble.

Una palabra de VidaFitnes

Algunas personas, incluidas las personas con enfermedad celíaca y sensibilidad al gluten no celíaca, informan que presentan síntomas como gases y dolor abdominal cuando ingieren goma guar, incluso cuando usan una marca libre de gluten y no usan mucho. En estos casos, el culpable probablemente sea una contaminación cruzada de gluten de muy bajo nivel o una sensibilidad a la goma guar.